De perfecte desem

23 februari 2022

Desem wordt steeds populairder. Dat merkt ook Wesley Ammerlaan, van Ammerlaan de Bakkers in Noordwijk. Sinds hij werkt met een desemketel is de kwaliteit van zijn desem verbeterd en verkoopt Wesley meer desembroden dan vroeger.

Najaar 2021 bestelde Wesley bij Beko Techniek de JAC Tradilevain TL 40, een desemketel van 40 liter. “Met zo’n ketel kunnen we heel gemakkelijk onze desem onderhouden”, vertelt hij. “Je voegt een moederdesem toe, die er standaard in blijft zitten, en vult de ketel bij elke doorstart met water en bloem. Vervolgens stel je een programma in op basis van mengtijd en temperatuur en laat je de ketel zijn werk doen. Water, bloem en desem worden drie uur gemixt op 30 graden, waarna het deeg vanzelf wordt teruggekoeld.”

Gesloten systeem

Hiervóór onderhield Wesley zijn desem met behulp van emmers, verfmengers, rijs- en koelkasten. “Dat is veel en veel bewerkelijker”, zegt hij nu. “Water, bloem en desem werden met de hand gemengd. Dat gebeurt nu automatisch. Bovendien hoef ik niet langer emmers te schrobben, want bij desem luistert de hygiëne heel nauw. We werken nu met een gesloten systeem, waardoor er geen kans is op kruisbesmetting én je beter kunt ‘sturen’ op kwaliteit. Van zuurtegraad tot smaak: met een gesloten ketel houd je alles beter onder controle en kunnen we onze desem finetunen, precies zoals wij het willen.”

Betere kwaliteit

Sinds Wesley op deze manier werkt, gebruikt hij in al zijn broden desem. “Voorheen verkochten we alleen desembroden én andere broden. Nu zit er ook 10 procent desem in ons andere brood. Zo kunnen we iets minder gist gebruiken, maar de grootste winst zit hem in de smaak: die wordt met desem nóg lekkerder. De desem zélf is ook lekkerder geworden. Omdat we nu met een desemketel werken, kunnen we goed variëren met mengtijden, temperaturen en grondstoffen. Met emmers zijn de omstandigheden zó ongecontroleerd, dat het geen zin heeft om te experimenten.” Voorheen werkte Wesley alleen met T65 bloem, nu voegt hij op basis van smaak en structuur nog roggebloem of T80 toe. “Zo zijn onze recepten steeds meer geperfectioneerd”, zegt hij. “Het is nu precies zoals ik het wil, met een spekkige structuur en licht zuurtje. We zijn ook meer desembroden gaan verkopen; onze klanten vinden het heerlijk!”