Wereldbakker Wijnand Stegeman is overal al geweest. Maar er gaat wat hem betreft toch niets boven lokaal ondernemen. Ingrediënten uit zijn eigen Achterhoek, samenwerken met lokale instanties en oog houden voor zijn omgeving. Het zorgt voor duurzaam ondernemerschap.

tekst: Linda van ’t Land | foto’s: Koos Groenewold

Wijnand Stegeman zoekt als jongeman regelmatig het avontuur op. Hij werkt en reist in Australië en Nieuw-Zeeland, backpackt door Azië en werkt een tijdlang in Californië om bakkers daar te leren Nederlandse bakkerijproducten te maken. “Tijdens een sollicitatiegesprek in Utrecht bleek ik aan alle eisen te voldoen: ik had verstand van Nederlandse bakkerijprocessen en -producten, kennis van de Engelse taal en geen last van heimwee. Ik werd ook heel enthousiast van de foto’s die ik te zien kreeg. Het was een droom die uitkwam om in 1993 een tijdlang middenin de Sierra Nevada te werken.”

Winkel in Laren
Later keert Wijnand terug in zijn geliefde Achterhoek. Daar koopt hij net voor de eeuwwisseling een deel van een groot, modern pand dat in 1998 in het centrum van het Gelderse Laren is gebouwd. Een mooie locatie, veel parkeergelegenheid voor de deur en opvallend in het zicht te midden van horeca en vele fietsroutes door de Achterhoek. Zijn omzet ten opzichte van de eerste jaren in een kleinere winkel in Laren stijgt met veertig procent. Meteen besluit Wijnand de rest van het pand erbij te kopen, maar al binnen vijf jaar moet hij een stuk aanbouwen om zijn klandizie de baas te kunnen. In de jaren erna huurt hij extra opslag, plaatst een grote hal bij zijn woonhuis om verpakkingen en grondstoffen kwijt te kunnen en bouwt het bedrijfspand nog eens vijf meter over de volle breedte uit om het bedrijf efficiënter te kunnen inrichten. “Heel bewust houd ik het toch bij één winkel”, vertelt Wijnand. “Slechts tien procent van onze omzet komt vanuit de horeca of via andere kanalen. Wel hebben we een pick-up point, dat 24 uur per dag geopend is. En we bezorgen volgens vaste routes in de regio: iedere dag in een andere richting. Hierdoor is ons verzorgingsgebied aanzienlijk vergroot.”

Streekproducten
De invloeden van zijn buitenlandse reizen zijn nog altijd zichtbaar. Niet alleen in de naam van Wereldbakker Wijnand, maar ook in het assortiment. “Uit alle landen waar ik ooit was heb ik smaken en indrukken meegenomen. Die verwerk ik nog regelmatig in onze producten. India heeft een van mijn favoriete keukens: die smaken zijn geweldig. Maar ik kan ook geïnspireerd raken bij een bakkertje in Duitsland, bij een traiteur in Zeeland of in een restaurant in Drenthe. Sterker nog, juist ook mijn eigen Achterhoek levert veel mooie smaken en producten.”

Wijnand mag dan namelijk graag ver van huis gaan, zijn grondstoffen haalt hij het liefst van heel dichtbij. “Dat hoort wat mij betreft bij duurzaam ondernemen. Het gaat niet alleen om de LED-verlichting in onze winkel en bakkerij, om de elektrische bedrijfsauto’s, de zonnepanelen op het dak of de bewegingssensoren op onze lichtschakelaars. Onze grondstoffen en dus ook onze eindproducten hebben door lokaal in te kopen een kleine carbon footprint door het minimale aantal kilometers dat ze afleggen. We stimuleren hiermee bovendien het ondernemerschap in onze streek. Bij Wereldbakker Wijnand gebruiken we boter van de kaasboerderij uit Bathmen, hier zo’n tien kilometer vandaan. Zij maken veel karnemelk en houden dan de boter over: wekelijks neem ik zo’n veertig kilo van ze af en betaal daarvoor een eerlijke prijs. Pompoenpitten voor onze crackers en tapenade koop ik bij de enige pompoenpittenteler van Nederland in De Huerne, vlakbij Aalten. Sinds enkele maanden zijn deze ook bij Beko Groothandel te koop, maar ik kocht ze daar al jaren. Een echt Hollands product met een uitstekende smaak en kwaliteit.”

Nederlandse tarwe
Wijnand werkt ook samen met burgerboerderij De Patrijs in zijn woonplaats Laren. Op dit natuurinclusieve bedrijf met zeventig melkkoeien wordt kaas en zuivel gemaakt en worden peulvruchten, groenten en granen verbouwd. “Wij bakken desembollen van hun tarwe en verkopen deze half afgebakken met een afbakadvies erbij in hun onbemande winkel.” Wijnand werkt overigens wel vaker met lokaal graan. Een akkerbouwer uit Laren verbouwt al sinds 2008 tarwe voor hem, dat door de molen in Bathmen wordt gemalen. “Op onze zandgrond is de oogst niet altijd optimaal. Maar wat bruikbaar is, neem ik van de molenaar af om in onze bakkerij te verwerken. De lijnen zijn hier lokaal zeer kort.”

Reststromen
Als het om duurzaam ondernemen gaat, kijkt Wijnand niet alleen naar de inkomende grondstoffen. Ook aan zijn reststromen besteedt hij veel aandacht. Dagelijks worden producten die overblijven in de winkel via de app Too Good to Go voor een aantrekkelijke prijs aangeboden. “Daar lopen mensen echt op: alles wat we daar te koop zetten, is in een mum van tijd weer weg. Mits je zorgt voor leuke, veelzijdige pakketten die de consument verrassen.” Brood dat overblijft in de winkel, wordt gesneden en ingevroren. Dit wordt enkele malen per week bezorgd bij een lokaal congrescentrum. “Ik noem het VVG-brood: vers van gisteren. Ik kan het tegen een aantrekkelijker prijs aanbieden en hoef niet meer dagelijks al vroeg met vers brood bij hen voor de deur te staan. De klant koopt goedkoper in, ik heb minder derving en tot het einde van de dag een volle winkel. Win-win-win wat mij betreft.”

Van de snijranden van de populaire kaneelcake worden tegenwoordig rozijnenbollen gebakken. “Een paar keer per week gingen er zeker twee kratten vol snijranden zo de vuilnis in. We snijden die kaneelcake royaal bij, omdat we honderd procent kwaliteit willen bieden. Maar er is natuurlijk niets mis met die afsnijdsels. De bakkers zetten het nu in de week en bakken er brood van. Dat noem ik creatief denken.”

Sociaal
Duurzaam ondernemerschap draait wat Wijnand betreft ook om het in stand houden van de sociale cohesie in zijn eigen dorp. “We hebben in de gemeente een Stichting Welzijn Lochem, die mensen uit de gemeente die onder de armoedegrens leven soms wat extra’s toestopt. Voor deze gezinnen maken wij ieder jaar kosteloos een kerstpakket vol lekkers. Ik vraag de stichting om hoeveel huishoudens het gaat en laat de verspreiding aan hen over. Ook nodigen we onze klanten uit hun spaarpunten nu en dan te doneren aan deze stichting. Klanten sparen bij ons via iedere aankoop punten, die ze kunnen inwisselen voor bijvoorbeeld een slagroomtaart of een krentenwegge. Als zij hun spaarpunten doneren, reserveren wij dat product voor de Stichting Welzijn. Zo kan een kind dat niet eens zijn verjaardag kan vieren dan toch een keer op taart trakteren.”

Als Wijnand Stegeman toch een verbeterpuntje in zijn duurzame ondernemerschap moet aanstippen, zou het de communicatie hieromtrent zijn. “Onze vaste klanten uit het dorp weten wel wat wij zoal doen en waar wij onze grondstoffen inkopen. In de zomer zien we hier echter veel toeristen. Zij reageren vaak heel verrast op onze verhalen rondom duurzaam en lokaal ondernemen en zeggen: wat uniek! Stom natuurlijk, dat we ons verhaal niet wat vaker doorvertellen. Bij deze!”