Vaktechnisch speculaas-advies

30 november 2017 |

Naar aanleiding van hun bevindingen bij het keuren van speculaas tijdens de Beko Najaarsdagen, heeft de vakjury wat opmerkingen genoteerd die wij graag met u delen.
En "de lekkerste speculaasbakker van Nederland 2017" Harrie-Jan Loeffen uit Cuijk geeft 2 tips.

Vakjury:
• Gebruik voor een lekkere botersmaak iets minder speculaaskruiden, er moet een goede balans zijn.
• Let op dat er geen gebruik wordt gemaakt van vervuilde bakplaten. Het gevolg is muffe speculaasjes.
• Te veel donkere basterdsuiker geeft vaak problemen met gaarbakken.
• Koekjes die niet mooi uit de vorm komen, niet afbakken.
• Amandelen voor zowel boven op, onder op als door het deeg, altijd bruneren.
• Het deeg mag niet te slap zijn om het goed uit de vormmachine te laten komen.

Harrie-Jan Loeffen:
• Bakaard: Laat het deeg 2 dagen besterven in de koeling, alvorens het te verwerken. Zodoende behouden de werkende stoffen de optimale werking.
• Uitstraling: Strijk de bovenste deegplak eerst licht in met water. Dat voorkomt blaasvorming van het strijksel.

“Het gaat over constantheid en nauwkeurigheid en uiteraard de juiste keuzes in grondstoffen. Ben je daar bewust van als het gaat over nauwkeurig afwegen, de juiste temperaturen van de grondstoffen, mengtijden, verwerkingstemperatuur, etc. Alle factoren spelen een rol om te komen tot een goed en constant product. Dat hebben Harrie-Jan Loeffen en zijn medewerkers goed in de gaten, gelet op de vele prijzen die hij met de speculaaskeuringen van Beko al heeft binnengehaald. Dat is geen toeval” aldus Frank van Sprang, juryvoorzitter.

Terug naar overzicht