Chocolaterie Pierre wil eerlijk product verkopen

‘Kwaliteit gaat ook over goede arbeidsomstandigheden’

Chocolaterie Pierre heeft in de afgelopen jaren veel aandacht besteed aan branding. Een strakke uitstraling van de winkels in Hillegom en Haarlem, mooie verpakkingen en een herkenbaar gezicht naar buiten. “Daarmee hebben we van ons familiebedrijf een sterk merk gemaakt”, vindt Jeffrey van Soest. “Wanneer wij onze naam of ons logo ergens aan verbinden, bevestigen wij dat we achter de kwaliteit van het product staan.” 

tekst: Linda van ’t Land | foto’s: Koos Groenewold

Chocolaterie Pierre kan eigenlijk niet meer zonder de verkoop van hun ambachtelijke ijs. In de zomermaanden, wanneer de verkoop van chocolade vanwege de hogere temperaturen inzakt, wordt het ijs uit de vitrines van de winkels in Hillegom en Haarlem in hoog tempo weggeschept. “Bij onze winkel in Hillegom hebben we een groot terras en een ijsvitrine met 24 verschillende smaken”, vertelt mede-eigenaar Jeffrey van Soest, als derde generatie werkzaam binnen het familiebedrijf. “In Haarlem hebben we twintig smaken in de aanbieding. Met de verkoop van ijs, geïntroduceerd in 2004, maken we het mogelijk onze vijftig vaste personeelsleden het hele jaar door in dienst te houden. In de zomer breiden we het personeelsbestand uit tot circa negentig medewerkers: voornamelijk extra ijsscheppers. In die periode draaien we zes dagen per week ijs in onze ijskeuken in Hillegom. In de wintermaanden verkopen we wel ijs, maar hebben we veel minder smaken in de vitrine. We produceren dan voor onze ijspotten: bekers met een halve liter ambachtelijk schepijs, die vooral goed worden verkocht in een lokale supermarkt.”

Familiebedrijf
Chocolaterie Pierre is flink gegroeid in de afgelopen jaren. “Mijn opa kwam uit een bakkersfamilie, maar besloot toen hij vijftig jaar oud was zijn bakkerij in Amsterdam te verkopen”, vertelt Jeffrey. “Hij ging in 1994 doen wat hij het allerliefste deed: werken met suikergoed en chocolade. In een klein pandje aan het Henri Dunantplein in Hillegom, zonder personeel. Alleen mijn oma sprong nu en dan bij om bestellingen in te pakken. Later kwam mijn moeder bij hem werken en nog weer later ook zijn zoon, mijn vader. In 2004 namen mijn ouders het bedrijf van opa Piet over. Ik was toen dertien jaar oud en begon al snel aan mijn eerste zaterdagbaantje als ijsschepper. Daarmee was het ontstaan van ons familiebedrijf een feit.”

In maart bestaat Chocolaterie Pierre dus dertig jaar. Jeffrey is inmiddels samen met zijn ouders Gert en Karin de eigenaar. “Mijn ouders zijn nog jong en nog niet voornemens om met pensioen te gaan”, vertelt Jeffrey. “Om samen te kunnen werken maar elkaar niet steeds voor de voeten te lopen, hebben we een tweede filiaal in Haarlem geopend. Zo verdelen we de taken. Ik heb veel in de productie gestaan, maar krijg steeds meer interesse voor de cijfers binnen het bedrijf. Hierdoor zit ik tegenwoordig vaker op kantoor om me bezig te houden met de algemene bedrijfsvoering en onze plannen voor de toekomst. Maar tijdens de feestdagen draaide ik volop mee in de productie en ik sta ook weleens een hele zaterdag in de winkel. Ik vind het leuk om alle facetten van onze onderneming te leren kennen.”

Klantenkring
Chocolaterie Pierre verkoopt voornamelijk chocolade en ijs. In het assortiment zijn ook brownies en muffins te vinden en bij de koffie in het horecagedeelte wordt een bokkenpootje gepresenteerd, dat nog steeds volgens recept van Jeffreys overgrootvader wordt gebakken. “Toch focussen we ons echt op chocolade en ijs. Zo’n negentig procent van de omzet komt via onze twee winkels binnen. Daarnaast leveren we aan een dertigtal horecabedrijven in de omgeving en bij drie supermarkten in de regio hebben we een kast staan met onze producten.” De klantenkring in de winkels is divers. “Van bollenboeren tot Amsterdammers”, lacht Jeffrey. “Hillegom is echt een dorp: wij vinden het heel bijzonder om in een plaats met zo’n 22.000 inwoners een chocolaterie van zeshonderd vierkante meter te kunnen runnen. Onze klanten komen voornamelijk uit het dorp zelf, al hebben we een leveringsgebied van Leiden tot aan Alkmaar. In Haarlem trekken we meer een stads publiek: daar zien we onder meer toeristen, expats en voormalige inwoners van Amsterdam. De variatie maakt het werk leuk en bijzonder. Iedereen houdt van chocolade!”

Fairtrade
Cacao heeft niet altijd een goede naam als het om duurzaamheid gaat. Toch staat Chocolaterie Pierre garant voor eerlijke chocolade. “We nemen onze cacao af van Callebaut en zijn met hen een aantal keren op plantages geweest in bijvoorbeeld Ghana en Ivoorkust. Daar hebben we met cacaoboeren gesproken, projecten bekeken en uitleg gekregen over de situatie in het land. Callebaut heeft het programma Cocoa Horizons ingericht, met als missie de levensomstandigheden van cacaoboeren te verbeteren. Er is bijvoorbeeld veel aandacht voor de scholing van hun kinderen, zodat zij een betere toekomst kunnen krijgen. We vinden het prettig om als afnemer van Callebaut bij te dragen aan dit programma, zodat we zeker weten dat de cacaoboeren kunnen blijven bestaan en een eerlijke prijs voor hun producten krijgen.” 

Bij Chocolaterie Pierre wordt dit verhaal over duurzaam ondernemen niet heel actief uitgedragen. “De meeste chocolade in Nederland is inmiddels fairtrade. We willen niet aan greenwashing doen door daarmee te koop te lopen. Wel dragen we nadrukkelijk in onze winkels uit dat wij voor perfecte kwaliteit gaan. Daarbij hoort voor ons dat het een vers product betreft, op basis van de beste grondstoffen en gemaakt onder goede arbeidsomstandigheden: zowel op de plantages in Afrika, als in onze eigen chocolaterie.”

Kostprijsberekening
De producten van Callebaut en ook andere ingrediënten voor het ijs en de chocolade worden wekelijks via Beko Groothandel in Hillegom afgeleverd. Ook maakt Jeffrey sinds een tijdje gebruik van de BrutoWinst Analyse van Beko Advies: een online applicatie, waarmee gebruikers de brutowinst van een product in kaart kunnen brengen en zo beter leren sturen op hun rendement. “Op basis hiervan hebben wij de kostprijzen van iedere specifieke bonbon in ons assortiment berekend”, vertelt Jeffrey. “En dat leverde eerlijk gezegd behoorlijke eyeopeners op. We gebruikten bijvoorbeeld vrij gedachteloos onze bonbons met pralinévulling om verpakkingen op te vullen. Maar die blijken per stuk juist best duur! De praliné is veel prijziger dan bijvoorbeeld een vulling gemaakt met slagroom of roomboter. Omdat we een familiebedrijf zijn en vaak met al lang bestaande recepturen werken, hebben we heel lang op basis van Fingerspitzengefühl geopereerd. Dat kan eigenlijk niet meer. Ik verdiep me steeds beter in de cijfers en doe dat tegenwoordig al op maandelijkse basis. Zelfs kwartaalcijfers geven onvoldoende inzicht. Als je afwijkende omzet signaleert, moet je eerst het probleem ontdekken, dat analyseren, oplossen, bijsturen enzovoorts. Doe je dat per kwartaal, dan ben je zo een half jaar verder en verlies je enorm veel tijd. Ik zit nu bovenop de cijfers, zodat we scherp kunnen sturen.”

Schakelen
Ook dat valt voor Jeffrey onder duurzaam ondernemen. “Ik ben nu 33 jaar en zal nog een hele tijd in ons familiebedrijf werkzaam zijn. Daarom probeer ik goed op die cijfers te sturen en vooruit te kijken, naar allerlei verschillende facetten die voor de toekomst van ons bedrijf van belang kunnen zijn. Hoe gaan we om met ons personeel? Hoe gaan we om met trends? Hoe blijven we relevant in onze markt? Je moet meerjarenplannen maken om te kunnen sturen op je toekomstvisie, maar je moet tegelijkertijd ook zo flexibel zijn dat je kunt inspringen op onvoorziene omstandigheden. Denk maar aan corona of de hoge energieprijzen van vorige winter.” 

Jeffrey streeft ernaar meer omzet te halen uit hetzelfde aantal winkels met eenzelfde personeelsbestand. “Dat betekent dat we scherper aan de wind moeten gaan varen, wellicht meer gaan automatiseren en klanten zoeken waar we met hetzelfde aantal mensen meer kunnen afzetten. Wij hebben een superteam, maar personeel in het algemeen is wel een last voor je bedrijf. De loonkosten drukken zwaar op de omzet en iedereen wil meer verdienen om een hypotheek te kunnen krijgen. Onze stelregel is nu: als medewerkers meer willen verdienen, moeten ze ook meer opleveren. We bekijken momenteel hoe we dat het beste kunnen inrichten om de continuïteit binnen ons familiebedrijf te waarborgen. We moeten ervoor zorgen dat we klaar zijn voor de toekomst en dat we de vrijheid hebben om snel te kunnen schakelen wanneer dat nodig is. Het gaat immers nooit precies zoals je hebt gepland.”